Il mestiere

e i futuri possibili

Sabato ho partecipato a una giornata di studio intensivo sui formaggi, organizzata a Udine dall’Associazione Italiana Sommelier, dove abbiamo avuto il grandissimo piacere di ascoltare a lungo il maestro affinatore Renato Brancaleoni.

Il signor Brancaleoni è un simpatico romagnolo che ha un mestiere, un mestiere molto bello: aiutare i formaggi a crescere. Dovete sapere che per me la produzione casearia è una specie di passione inespressa da decenni. Forse è stata la frequentazione delle malghe fin dalla tenerissima età (pare fin da quando avevo 2 anni), forse l’avere assistito alla produzione del pecorino presso la masseria di amici in Salento, forse il fatto che mi piacciono quasi tutti i formaggi che ho assaggiato e che trovo in questo cibo qualcosa, in termini di odori e sapori, che è nello stesso tempo affascinante e sfidante.

Un passaggio della lezione fiume del signor Brancaleoni è stato particolarmente dedicato al concetto di “mestiere”. L’ha sistemato con due frasi: lui fa un mestiere. Perché mestiere è quando una persona ha capacità, programma, fa qualcosa che nasce dalla sua sensibilità, voglia di fare, capacità di progettare e realizzare. Un “lavoro” invece è gestito dagli altri, ti danno l’orario, timbri il cartellino, ti passano le carte da compilare e timbrare. Chi ha un mestiere è contento di andare al lavoro, chi semplicemente lavora, non vede l’ora che finisca l’orario, di incassare lo stipendio e andare a fare qualcosa di gratificante con quei soldi.

Molto bello e corretto. Mi ha fatto riflettere su come il mio sia diventato un “lavoro”, mentre in origine era un “mestiere”. Oggi si usa molto il termine “professione”, che sembra più nobile. Se ci fate caso, dire a qualcuno che “è professionale” suona bene, dirgli che “ha mestiere” non molto.

Ad ogni modo, il mestiere di Renato Brancaleoni è molto bello ed evidentemente coincide con una sua passione. La cosa interessante è che quel mestiere rappresenta un futuro possibile per molte persone in questo nostro paese. Diciamocelo, se voi mettete su un’azienda casearia che produce un formaggio a pasta semi dura, da latte pastorizzato di frisona alimentata a mangime, usando caglio industriale e fermenti industriali, stagionando in celle condizionate, siete avviati verso il fallimento.

Perché? Perché semplicemente quel tipo di formaggio ha un sapore quasi identico in ogni parte del mondo. Io lo chiamo “plastica”. A questo punto dovete battere la concorrenza per lo meno a livello europeo, abbassando il prezzo. Per farlo dovete produrre molto, tanti quintali, avere strutture grandi, aprovvigionamenti di latte importanti, mettervi in competizione con aziende molto grosse. Dunque finirete per forza a dovere vendere le vostre tonnellate di formaggio di plastica nella grande distribuzione, perché non potete mica piazzare tutto quel formaggio nelle botteghe. Oltre tutto, nelle botteghe di gastronomia la vostra plastica non la vuole nessuno.

Alternativa? Produrre un quantitativo minore di formaggio, da latte prodotto da animali che hanno pascolato o sono stati alimentati a fieno, usando un caglio non industriale, magari da latte crudo in modo da lasciare che siano i fermenti autoctoni a lavorare sul formaggio. A questo punto si produce qualcosa di unico. Non è possibile che qualcun altro faccia un formaggio come il vostro, magari quello altrui sarà migliore, ma non sarà come il vostro.

Ecco, in questo caso ci troviamo a produrre qualcosa che ha un’identità molto forte. Lo accettiamo ad esempio col vino, perché non col formaggio? E avete mai fatto caso a quanto siano diversi due salami prodotti da norcini diversi, magari anche con maiali della stessa azienda agricola? Forse no, perché mangiate i salumi industriali, costano poco e sono “buoni”. De gustibus non est disputandum.

Il nostro Brancaleoni ha ricordato una cosa che sono solito dire anche io: mi piace è una cosa, è buono un’altra. Sul mi piace non si discute, è individuale, soggettivo appunto. Sul è buono possiamo discutere, anzi dobbiamo farlo, a meno che non ci vogliamo appiattire sulla tristezza totale. Accettiamo di farlo ad esempio sull’abbigliamento, dunque non siamo tutti in divisa.

So che molti sono scettici sulla reale possibilità di acquisire mestiere nel campo agroalimentare a e viverci, eppure non credo siano solo parole vuote quelle dei tanti che indicano in quel settore un possibile futuro per molti di coloro che oggi hanno difficoltà nel campo del lavoro. Certo, si parla di un mestiere, non c’è orario e la paga non è “sicura”, dipende molto dalla tua capacità. Per me non sarebbe una novità. La cosa interessante è che forse, passando all’agroalimentare di qualità, potrei ritrovare il piacere di lavorare e un reddito. Messe insieme queste due cose sono mattoni importanti nella felicità delle persone.

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