Qualcosa non è delocalizzabile

Sono le produzioni specializzate nel campo agroalimentare. Ascoltando distrattamente un servizio giornalistico su Vinitaly ho sentito qualcuno dire una cosa sensata: la produzione del vino non è delocalizzabile. Non puoi fare un Chianti Classico in Cina!

Ci sono però alcune cose di cui tenere conto. La prima è che questo riguarda sia il vino che altri prodotti, ad esempio i “miei” amati formaggi.
Puoi fare un formaggio di latte vaccino in un impianto industriale tedesco con latte proveniente da una stalla industriale, certamente costerà molto poco, ma non potrà sostituire per me il formaggio prodotto in una piccola malga della Carnia, in quantità irrisorie, usando il latte di poche vacche al pascolo semibrado, che costerà molto ma avrà un corredo di profumi, una consistenza e un sapore che nessun prodotto industriale riuscirà ad imitare.

Ma, c’è un ma. Attenzione cari amici, perché il gusto fa parte delle mode. Oggi andiamo in delirio di fronte a una bottiglia di Sassicaia, ma domani potremmo andare in visibilio per una bottiglia di un Non-so-cosa prodotto in qualche angolo della Cina dove suolo e clima consentono di fare maturare l’uva. Quindi non delocalizzeremo la produzione di vino Barolo in Cina, ma i cinesi potrebbero produrre qualcosa che competa con il nostro vino.

Aaah, impossibile!

Sicuri sicuri? Allora diciamocelo chiaro e netto, non ho mai assaggiato un fondo di calice di Sassicaia, ma ho esaminato i prezzi delle bottiglie (perché lo voglio assaggiare) e ho concluso che anche se fosse il vino più buono del mondo, il suo prezzo non è dovuto alla qualità ma all’immagine. Magari la qualità è pari (ribadisco che non l’ho ancora assaggiato) a quella di un altro buon vino nero che costa 25€ a bottiglia. Ma questo vino ha immagine e tutto il mondo lo vuole. Tanta domanda, pochissima offerta, il prezzo va alle stelle.

Lo sapete perché le malghe delle Alpi Orientali sono state progressivamente abbandonate nel tempo? Perché il formaggio che producevano costava molto più di quello fatto in pianura, ma pochissimi erano disposti a spendere per acquistarlo. Banale processo economico, accaduto centinaia di volte nella storia. Beni che un giorno sembravano irrinunciabili, il giorno dopo non valevano nulla.

Quindi facciamo attenzione, perché molto spesso il valore di un prodotto è legato sia alla sua qualità, che dipende totalmente da chi lo produce, ma anche dall’immagine che il pubblico ne ha, che dipende anche da chi lo produce, ma non solo.

Ci sono produttori di formaggi, vini, olio o altre meraviglie che hanno avuto successo senza fare promozione. Successo effimero.

Conosco gente che oggi riesce a vendere a un prezzo eccellente il famoso Aglio di Resia, senza avere fatto altro che continuare a coltivarlo nell’orto come facevano i suoi nonni. Il che è già tanto, perché nella maggioranza dei casi noi discendenti di contadini abbiamo completamente abbandonato le colture. I miei bisnonni avevano terra e animali a Gruagn (Santa Margherita del Gruagno, Moruzzo UD) ma fra me e i miei cugini non abbiamo un metro quadrato di campo.

La fortuna di chi coltiva aglio in val Resia dipende dal fatto che qualcuno all’esterno ha scoperto l’esistenza di quell’aglio e lo ha introdotto nella cucina di alto livello altrove. Il 99% di coloro che coltivavano quell’aglio lo facevano per uso domestico e non gli passava per l’anticamera del cervello l’idea di venderlo a un prezzo interessante agli chef che lavorano nei ristoranti importanti delle grandi città.

L’intraprendenza e l’immagine contano molto. Un altro ottimo esempio è il Prosecco, diventato vino di culto grazie alla eccezionale capacità veneta di vendere qualunque cosa. Il Prosecco è un vino che è stato spumantizzato con un metodo industriale, apposta per trasformare qualcosa di vendibile solo ai vecchietti del paese in un calice da spacciare a caro prezzo ai fighetti di tutto il mondo, in competizione con lo Champagne. Provate ad assaggiare la versione spumantizzata di un Ribolla Gialla del Collio e poi ne parliamo. Il punto è che un vino da Ribolla Gialla fermo è mille volte meglio del vino fatto con l’uva Glera, ma il Prosecco al momento viene venduto a prezzi molto più alti: milioni di persone con gusti diversi dai miei adorano le bollicine.

Ora pensiamo a un altro tipo di prodotto agricolo, ad esempio il mais. Noi friulani siamo ossessionati dal mais, la pianta che ha prodotto qui da noi gli effetti della patata in Irlanda. Il mais è stato un dono del cielo per mezzo dei poveri indigeni americani che lo hanno reso coltivabile.
Il mais è materia prima, la frazione di granella che viene utilizzata per produrre farina a uso alimentare è ormai irrisoria. La polenta non si mangia più ogni santo giorno e il mais viene usato per ricavarne amido, per fare mangimi per gli animali, per produrre alcol, per produrre biogas e olio. La produzione di mais è perfettamente delocalizzabile, il che è ovvio: il semplice fatto che una pianta americana venga coltivata in Friuli implica che sia una produzione delocalizzabile. Ormai si usano in tutto il mondo cultivar simili, che io coltivi la blave in Friuli o sulle immense pianure di America e Russia, cosa cambia esattamente? Nulla! Nel 2017 gli USA hanno prodotto 370,84 milioni di tonnellate di mais. L’Italia si aggira in genere attorno a 11 milioni di tonnellate. La Cina ha prodotto nel 2014 la bellezza di 215,6 milioni di tonnellate di mais.

E se io usassi quel mais per alimentare delle vacche in una stalla da 500 capi, cosa cambierebbe se si trovasse in Friuli o in Vattelapescastan? Niente!
E il latte di quelle vacche, sarebbe diverso? No. Quindi se lo usassi per produrre del formaggio “tipo latteria”, pastorizzando, usando caglio industriale e inoculando fermenti standard, cambierebbe qualcosa se la produzione avvenisse a Fagagna o a Shanghai? Mi dispiace, no.

Cambierebbe invece molto se le vacche mangiassero l’erba dei nostri magredi o dei nostri pascoli montani, se bevessero la nostra acqua, se si utilizzassero fermenti locali, se la salatura fosse fatta con sale dell’Adriatico, se la maturazione, stagionatura e affinatura fossero fatte qui con la nostra aria e i suoi profumi. La fortuna del prosciutto di San Daniele è stata quella, lo sapete.

Cambierebbe, ma tutto questo bisogna farlo sapere al cliente. Bisogna promuovere le produzioni agroalimentari legate a una terra, oltre a fare le cose bene e creare buoni prodotti. Se qualcuno crede di fare i soldi svendendo il patrimonio di famiglia al vicino di casa furbo, è un cretino e va fermato.
Bisogna creare l’immagine attorno a quel prodotto che oltre a essere buono, eccezionalmente buono, è parte integrante di un territorio, ne é carattere e ne viene forgiato. Bisogna racccontare. Solo così non è delocalizzabile, perché farà parte sempre di quel territorio, di quel paesaggio, di quella cultura.

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